“アフターコロナ”を展望し空港に新規出店、メニューの工夫で売上確保へ
大正3年に創業した豆腐製造の老舗。付加価値の高い「くすむら」ブランドの手作り豆腐を中心に、油揚げ、惣菜、デリバリー弁当などを、名古屋市内のデパートの小売り直営3店舗ほかスーパー、外食チェーンにも卸売りする。さらにネットショップや豆腐懐石料理店も経営する。
株式会社くすむら
代表者:柘植 一憲（つげ かずのり）
住 所:〒461-0014愛知県名古屋市東区橦木町3-79
連絡先:052-931-1456
目次
- 「空港ターミナルへの出店」で成功を収めるべく、当拠点に相談
- ロケーションは有利ながら、手狭な厨房など、多くの課題に直面
- 「事業再構築補助金」の活用で出店費用負担を抑制、テイクアウト対応の工夫も
- コロナ禍の旅客離れから徐々に回復、黒字化と投資資金の回収も視野に
「空港ターミナルへの出店」で成功を収めるべく、当拠点に相談
平成28年に先代から事業を引継ぎ5代目となった相談者は、伝統的な製法を守りつつ、当拠点とも連携のもと、新製品開発、ネット販売など、新たな取組を続けていた。そうしたなか、令和2年秋、コロナ禍による利用者減で、空きテナント問題を抱える中部国際空港（セントレア）から、第1ターミナルビル4Fへの出店要請を受ける。当該区画は手狭ながら集客に有利なロケーションで、旅行需要が回復すれば一定の売上が期待できると相談者は判断し、効果的な業態開発や出店計画のため相談に至った。
ロケーションは有利ながら、手狭な厨房など、多くの課題に直面
相談者は空港の新店舗を、コロナ禍で売上が落ち込んでいる同社の直営店、懐石料理店を補完する販路にしたいと考えた。しかし「店舗が手狭なため本格的な厨房設置は困難で、かつ規制により火も使えない」「会社自体の業績も厳しく、出店費用も節減する必要がある」「客席数が少なく回転数を高める必要がある」などの課題があることをCOと共有。また売上を補完するためテイクアウト対応も求められた。最終的にこれらの課題をクリアできる「豆腐田楽と菜飯の定食」の店舗を想定し、その実現のためCOと検討を続けた。
「事業再構築補助金」の活用で出店費用負担を抑制、テイクアウト対応の工夫も
この新店舗の出店費用に「事業再構築補助金」を活用するアイデアを相談者が抱いていたことから、COは協力して申請書類の作成をアドバイスし、無事採択をうけた。提供する「豆腐田楽と菜飯」は本社工場で一定の調理を行い、空港で提供する方式を提案。狭い厨房での調理と短時間での提供という課題をクリアした。さらにCOはテイクアウト対応について、構内に食堂のない空港職員向け弁当需要をアドバイス。おいしく食べていただけるように、温かいご飯を直前に盛り付ける提供方法とした。
コロナ禍の旅客離れから徐々に回復、黒字化と投資資金の回収も視野に
新店舗は令和4年1月に開業した。当時はコロナ禍により、低調な売上が続いたが、GW以降の国内線の発着回数増で売上も増加。テイクアウトも好評を集める。これからの国際線の便数増により、インバウンド旅客および国内線からの乗継ぎ客の利用が増えることで、売上のさらなる向上が期待される。事業再構築補助金の活用で出店費用負担が抑制できたことで、早期の投資回収も見込まれる。今後は豆腐製造業の強みを活かした「濃い豆乳ラテ」を投入し、売上増をめざす予定だ。
空港利用者が激減していましたが、コロナ禍前の来場者数と飲食店の売上を客観的に見て出店可否を十分検討することを提案しました。事業計画においては、売上見込みを慎重に試算すること、メニュー数を絞り込み、店舗名が覚えやすくなるように「田楽」を店舗名に入れるように助言しました。
飲食事業が厳しい状況での出店となりましたが、COがともに新規事業の提案を考えてくださったこと、事業再構築補助金の活用もアドバイスいただいたことで、無事出店できました。出店後もコロナ禍の影響が続いていますが、COが親身になって新製品の提供などのアイデアを出していただくなど、感謝しています。