漁獲量の減少を背景に農産物での新商品開発に挑む

相談者は、北陸産魚介類を「昆布じめ刺身」として加工・販売してきた。だが、漁獲量の減少などにより、原料供給が不安定になってしまった。そこで、安定した仕入れが可能な地元産のエノキ茸を使用した醤油漬けの製造を検討したが、「昆布じめ刺身」の製造にはない加熱殺菌が必要なため、製造工程の確立が課題だった。
公益財団法人富山県新世紀産業機構に相談すると、食品開発を専門とする当拠点のコーディネーター（以下CO）を紹介され、相談に至った。

相談のきっかけは「エノキ茸の醤油漬け」商品の加熱殺菌工程の確立に関するものであったが、当拠点のCOが訪問し、同社が長年力を入れてきた「昆布じめ刺身」の特長、製造技術・ノウハウ、品質管理、製造設備などの経営資源、既存販路などに関するヒアリングを行った。これにより、同社が「昆布じめ刺身」のためにすでに備えている経営資源のうちで、「エノキ茸の醤油漬け」などの農産物を原材料とした商品に活用できるものを洗い出した。
そのうえで、新商品開発のために、必要となる項目を分析。相談者がアドバイスを必要としていた加熱殺菌工程のみならず、衛生管理体制、販路開拓、商品コンセプトの策定など、商品開発全般にわたる支援が必要であることが明らかとなった。

新商品の生産量は未だ少ないことから、加熱加工方法については、既存の加熱機器を活用し、真空包装した商品を熱水浸漬する殺菌方法を提案した。その他、「手作り」「素材のこだわり」という商品コンセプト策定、賞味期限の設定を含む食品表示のアドバイス、品質管理体制の構築から、販路開拓、施策活用の提案まで、キメ細かなサポートを実施。エノキ茸を使用した商品のラインアップ拡充を図るべく、「エノキ茸の醤油漬け」商品のシリーズ化、乾燥エノキを原材料とした複数の商品を開発することも勧めた。
相談者は、当拠点の提案に基づき、熱水浸漬する殺菌方法を採用後、専用の殺菌器を導入し、加熱殺菌の作業効率を上げた。
また、販路開拓においても、当拠点が紹介した大手食品卸会社が主催する商談会や展示会に参加し、新規販路の開拓に勤しんでいる。

もともとの相談内容である加熱加工技術に関するアドバイスのみならず、新商品開発や売上拡大など一連の取組みで判明した課題全てに総括的にアドバイスしたことで、相談者の期待以上の成果をあげた。具体的には、既存販路に加え、アドバイスをもとに展示会などで新規取引先への販路を開拓し、新商品は累計200万円の売上げを記録。首都圏のスーパーとも商談が進み、今後さらなる増収が見込まれる。
また、「エノキ茸の醤油漬け」商品をシリーズ化。「がごめ昆布和え」「梅入り」「梅塩仕立て」がラインアップに追加され、現在も新商品開発が意欲的に進められている。
相談者は「商品開発を専門とするCOと話すなかで、既存設備の有効活用、商品コンセプトの策定などあらゆる角度からのアプローチが必要だと気づかされ、経営戦略が充実した」と語った。