人気の寿司店が経営の見直しに挑戦 営業利益率15.3％アップ
1999年創業。舞鶴港水揚げの魚介類や京都産の野菜を使い、寿司を中心とした料理を提供。地元住民や観光客、出張中のサラリーマンをターゲットに事業を展開している。人気メニューは、特選寿司コースや夜のおもてなしコース、昼のランチセット。
華寿司
代表者:代表 吉見 喜代子（よしみ きよこ）
住 所:〒620-0055 京都府福知山市篠尾新町3-75-7
連絡先:0773-22-6000
目次
- 相談のきっかけ
2014年8月豪雨後に経営悪化 娘への事業承継に向け経営改善したい - 現状分析・課題設定
データ収集を生かした経費削減・利益創出が課題 - 提案・実行支援
売上データの管理で経営を見える化 メニューの全面リニューアルを実施 - 支援成果と今後の展望
経費削減と高単価メニューの開発 営業利益率が15.3％アップ
相談のきっかけ
2014年8月豪雨後に経営悪化 娘への事業承継に向け経営改善したい
京都府福知山市で、本格寿司店として繁盛していた同店。しかし、2014年8月豪雨以降、同市近郊の経済状況が悪化し、売上が低迷。原材料費の高騰や、人手不足を背景とした人件費の上昇により、利益が圧迫され、経営状況も悪化していた。現在他寿司店で修行している娘が戻ってくるまでに経営状況を改善したいと、当拠点に相談に訪れた。
現状分析・課題設定
データ収集を生かした経費削減・利益創出が課題
COが現状分析を行ったところ、料理への顧客満足度は高く、リピート率・稼働率も高いことが判明した。しかし、客数や原価の把握が不十分で、利益創出を前提としたメニュー構成・価格設定になっていなかった。そのため、まずは時間帯・季節ごとの客数や客単価、商品ごとの売上・原価の変化等のデータ収集を提案、そして、そのデータを元に経費削減の余地を検討した上で、事業コンセプトやメニューの見直しを行うことを課題として設定した。
提案・実行支援
売上データの管理で経営を見える化 メニューの全面リニューアルを実施
売上管理表やPOSレジ、クラウド会計ソフト等を導入し、数値管理による経営の見える化を図った。それに伴い仕入れや広報活動を見直し、経費を削減。また、「舞鶴産の旬な魚介類を提供する本格的な寿司専門店」としてブランデング。メニューの絞り込みを行ったほか、高単価の寿司コース、宴会メニュー、ランチメニューを開発して、メニューブックを全面的に改定し、新規顧客の獲得や既存顧客のリピート率向上を狙った。
支援成果と今後の展望
経費削減と高単価メニューの開発 営業利益率が15.3％アップ
こだわりの寿司が楽しめる高単価のコースやセットメニューの開発、また、値付けの見直しにより、客単価が約20％アップ。さらに、仕入れや広報費の削減により、営業利益率が1.2％から16.5％へと大幅に改善した。今後は、現状の経営方針を守りつつ、店舗前の看板やタペストリーの設置、SNS 等の利用に注力し、店舗訴求力を向上させ、売上の拡大を図っていく。
当店の一番の強みである大将の寿司や料理へのこだわりを生かし、経営者夫婦が仲良く、自力で継続的に売上拡大や業績改善に取り組めるよう、経営の見える化の仕組みを導入しました。モチベーションを高めるため短期的に成果を上げ、持続する計画を作成しました。
夫婦二人で長年経営してきたので、現状を客観視できずにいました。COの皆様にメニューや販売促進、仕入れや会計などの課題解決を支援いただき、大幅に業績を改善できました。取引金融機関からも高評価をいただき、将来の事業承継に向けて自信となりました。
