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加工技術の優位性を生かした粗利ミックスの戦略と売上拡大

8年の修行を経た代表取締役が、本店からのれん分けを受けた地元で有名な焼肉店。本店が一頭買いした和牛を枝肉で仕入れ、店内で精肉加工することで、鮮度とクオリティに徹底的にこだわっている。

公開日：2025.03.14　／　都道府県：茨城県　業種：宿泊・飲食課題：売上拡大

株式会社シャインフォレスト

代表者:森田征輝（もりたまさき）
住所:〒314-0031 茨城県鹿嶋市宮中360-6
連絡先:0299-94-7529

公開日：2025.03.14
都道府県：茨城県／業種：宿泊・飲食／課題：売上拡大

株式会社シャインフォレスト

代表者:森田征輝（もりたまさき）
住所:〒314-0031 茨城県鹿嶋市宮中360-6
連絡先:0299-94-7529

相談のきっかけ

急激な売上減少で経営は2期連続の赤字計上

同社はディナータイムのみ営業している焼肉店を経営し、本店が一頭買いで仕入れる和牛をウリにしている。コロナ禍で来店者が減ったことによる売上減少に加え、牛の餌の高騰により牛肉の仕入れ単価も急上昇。のれん元との契約で和牛の販売価格を値上げできず、経営は2期連続の赤字計上となっていた。相談者はこの状況を打破しようと茨城県生活衛生営業指導センターに相談。連携先である当拠点を紹介され今回の相談に至った。

課題

市況変化による既存ビジネスモデルの崩壊

本店では精肉加工技術者を育成し、トリミングの内製化を図ることでコスト削減し、リーズナブルで良質な肉を販売していた。また、一頭買いにより肉の量を確保することで多売のニーズにも応えた。のれん分けの導入により格式あるブランドイメージを維持しながら、精肉加工の独自技術による優位性と、薄利多売のシステム構築により事業を行ってきた。しかし、COは昨今の市況変化により、このまま事業を続けるには限界があり、事業存続のためには売上拡大が急務であると判断。課題として「本店が決めた焼肉の販売価格を遵守しつつ、利益率の高いサイドメニューの販売を検討すること」と、「肉の質や落ち着いた空間を重視する新規顧客の開拓」を設定した。

支援内容

加工技術を生かした商品開発と客単価増の企画

COは、粗利ミックスのアレンジを考えた。粗利ミックスとは、粗利益率の低い商品で顧客を呼び込み、粗利益率の高い商品の構成比を高めることで粗利益を確保する方法である。焼肉メニューは従来の価格で提供しつつ、切り落とし部分を使ったローストビーフやトリミング後のコマ肉を使った特製ハンバーグなど、加工技術を生かして粗利益率の高いサイドメニューの開発を提案した。また、顧客の滞在時間を長くし客単価を上げる取組を支援。客席の個室化や、希少部位である「本日の限定部位」の販売企画とその店内POP作成をサポートした。スタッフのおすすめ提案により客単価を上げるなど、粗利益率向上と店舗の売上拡大に向けた取組を提案した。